Blanquet de salmón rosado

Ingredientes:
Para el velouté de salmón
1 litro de fumet graso de salmón hecho con espinas
6o g de manteca
6o g de harina
Sal
Pimienta blanca
Cayena
Para la blanquette
6oo g de filete de salmón rosado
40 g de manteca
1 cebolla
5 echalotes
1 hinojo
3 ramas de apio
½ morrón
3oo g de granos de choclo
150 g de arvejas
1 litro de veloute de salmón
150 g de crema
Sal
Pimienta blanca
Pimienta de cayena
Para la decoración
Ciboulette picado
Ramitas de hinojo Preparación:
Para el velouté de salmón
Fundir la manteca en una cacerola, agregar la harina y mezclar con un batidor hasta obtener una pasta, cocinar 3 minutos sobre fuego muy bajo, retirar y, sin dejar de mezclar con batidor, agregar el fumet graso de salmón bien caliente, llevar sobre el fuego a ebullición, salpimentar y añadir la Cayena, cocinar 10 minutos a fuego bajo.Para la blanquette
Cortar los pimientos, la cebolla, la echalote, el hinojo y el apio en brunoise, fundir en una cacerola la manteca, incorporar todos los vegetales y sudar durante 20 minutos sobre fuego bajo, evitando que se doren, incorporar la velouté y la crema, llevara ebullición, bajar el fuego, agregar el choclo y las arvejas, mantener a fuego muy bajo 10 minutos. Cortar el filete de salmón en cubos de 3 centímetros de lado y agregarlos, cocinar 8 a 10 minutos más, rectificar el sabor decorar con ciboulette picado y una ramita de hinojo y servir.