Ferrandi. Baguette tradición

 

Para 5 Baguettes de 200 g 

Preparación: 1h30

Fermentación; 4 h

Autolisis: 1 hora

Reposo: 1 hora

Preparación: 1 hora

Cocción: 20 minutos 

Conservación: 24 h enrollado en un paño limpio

Material: rejilla / Lamina/ Robot de pastelería /termómetro / paño limpio 

 

INGREDIENTES

500 g de harina tradición T65

300 g de agua

2 g de levadura fresca de panadería

9 g de sal

10 g de agua 

 

POOLISH

1g de levadura fresca de panadería 

100 g de agua

100 g de harina tradición T65

2 g de sal

 

POOLISH

Diluir la levadura en el agua y luego agregar la harina y la sal. Mezclar hasta obtener una textura muy lisa. Enfilmary dejar fermentar a temperatura ambiente durante 4 horas.

 

MASA DEL PAN 

En el Bol del robot con el gancho, mezclar la harina con el agua durante 5 minutos. Enfilmar y dejar la masa reposar (autolisis) entre 30 min y 1 hora a temperatura ambiente. Agregar el Poolish, la levadura y la sal. Mezclar de nuevo amasando a velocidad lenta durante 10 min y luego 2 min a velocidad rápida para que la masa se alise (suave y extensible) . Agregar de a poco el agua restante (10cm3) y amasar a velocidad rápida para alisar la masa. Vigilar que la temperatura de la masa no sobrepase los 25*C. Enfilmary dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente. Al cabo de 30 min, dividir la masa en 5 trozos de 200 g y bollar. Dejar reposar 30 min a temperatura ambiente.

 

Forma de la Baguette

Darle la forma de baguette y colocar en molde de baguette. Cubrir con un paño y dejar reposar de 45 min a una hora a temperatura ambiente lejos de cualquier corriente de aire. Realizar las 3 incisiones. 

Cocción

Colocar agua hirviendo en un recipiente en la base del horno para producir vapor y colocar las masas en una placa caliente a 260*C (th. 8/9) durante 20 min. Colocar sobre una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente.